蒸饅頭發酸是怎么回事 加食用堿去除酸味

饅頭，眾所周知其實面粉經過發酵之后再上鍋蒸出來的面食。因為一般只添加酵母進行發酵，而酵母對人體也是有益的，但是有時候很多人做出來的饅頭會有點酸。那蒸饅頭發酸我們要怎么補救呢？快一起來了解看看吧！

本文目錄

1、蒸饅頭發酸是怎么回事？

2、蒸好的饅頭發酸怎么辦？

3、面團發酵失敗怎么辦？

蒸饅頭發酸是怎么回事？

1、發酵過頭。蒸饅頭時會放入酵母進行發酵，而酵母是一種天然的菌種，靠酵母菌作為發酵素，吸收面團中的養分并生長繁殖，然后將面粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體，使面團膨脹、松軟，產生蜂窩狀的小孔，但若是酵母粉放的過多、發酵時間過長，導致面團發酵過頭的話，面團變得很粘不易操作，蒸出來的饅頭也會產生酸味。

補救方法：加入適量的食用堿進行補救再次攪拌和面，可以防止蒸好的饅頭發酸，但也有可能失敗，最好是放棄發酵過頭的面團，然后重新發酵，注意發酵的溫度控制在30度左右，一般1小時即可，時間不要過長，500克面粉放5克酵母粉即可。

2、放了白醋過多。有的人會在蒸饅頭的時候放一些白醋，但放的時候沒有把握好量，結果放多了，導致面團帶有酸味，最后蒸出來的饅頭也是酸饅頭。

補救方法：同樣可以放入適量的堿進行中和，去除酸味，但食用堿放多了又會帶有較重的堿味，一般500克面粉放5克食用堿即可，如果超過這個量就不宜采取這個方法補救，最好放棄面團，準備酵母粉用35度-37度溫水化開，再用這個水和面到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好面團重新發酵。

蒸好的饅頭發酸怎么辦？

如果是已經蒸好的饅頭口感發酸的話，一般是沒有辦法再進行補救的，不過可以在發面的時候就杜絕這個問題。

面團發好之后可以先聞下，扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團的香味，說明堿放得正合適。

除此之外，也可以嘗下，將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。

面團發酵失敗怎么辦？

面粉發酵失敗最好不蒸，因為只有發酵成功的面團蒸出來的饅頭才是松軟的，如面粉發酵失敗蒸出來的食物有酸味且面團發硬、不好吃，最后辛苦蒸制、浪費了水、煤氣等費用還是不會吃，建議有烹飪技巧的話，可以采取以下方法補救：

1、把這些面團當作是“中種”，在第二次攪拌時候加入使用，需要注意的是酵母的使用量需要適當的增加。簡單來說就是按照“二次發酵法”使用。

2、重新再做一批，然后根據總重的5%添加進入。

總結：做饅頭所需的材料看著簡單，但要做好白胖松軟香甜的饅頭著實有很多技巧，很多人在用酵母做饅頭的時候，最后出來的成品是帶有酸味的，其實這種酸味饅頭和以下原因有關，可采取相應的措施進行補救處理。