蒸饅頭開鍋癟了怎么回事 饅頭坯孔洞結構收縮力大于支撐力

蒸饅頭開鍋癟了，這應該是很多人都有過的。有些時候透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死面疙瘩，變的無法食用。那這是怎么回事呢？相關知識介紹如下！

本文目錄

1、蒸饅頭開鍋癟了怎么回事？

2、哪幾種情況饅頭容易癟？

3、怎么蒸饅頭才不塌陷？

4、蒸饅頭鍋蓋要不要有孔？

蒸饅頭開鍋癟了怎么回事？

饅頭開鍋鍋后癟了是因為饅頭坯形成的孔洞結構在收縮力大于支撐力時出現塌陷造成的一種現象，不過不同類型的癟其原因也不同。

饅頭嚴重變癟是在蒸制過程后期或出鍋瞬間發生，這類萎縮是因為面團內部結構在一定因素引導下迅速塌陷導致的；中度萎縮一般出現在靠近表層的外層部分，這種萎縮是因為饅頭在蒸的過程中，外層充分膨脹，孔洞較大，所以容易出現癟塌的情況；輕度萎縮一般出現在靠近表層的外層，一般在出鍋20秒左右，是一種內部整體縮小。

哪幾種情況饅頭容易癟？

總體來說以下幾種情況饅頭發生抽縮的比例相對較高：

1、用筋力強、質量好的面粉做的筋道、有咬勁的饅頭；

2、表皮光滑致密、內部組織細膩的饅頭；

3、在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。

怎么蒸饅頭才不塌陷？

1、成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體

2、面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度

3、蒸汽不旺，可旺火急蒸

4、酵母后勁不足，可使用安琪酵母發面

5、面粉質量差，筋力不夠，可采用中筋面粉

蒸饅頭鍋蓋要不要有孔？

一般建議使用有孔的。蒸饅頭一般需要選擇帶有孔的鍋蓋，這是因為持續高溫會產生大量的熱氣，使鍋內的氣壓增加，而有孔的鍋蓋能夠釋放部分壓力，起到平衡內外壓的作用，另外，沒有孔的鍋蓋，長時間增饅頭不僅會使饅頭營養流失較多，出現破損等情況，還有可能在開蓋之前出現爆炸情況，因此為了自身安全和食物的口感，建議選擇帶有孔的鍋蓋較好。

總結：饅頭發酵好了如果放入冰箱冷藏會加速食物變干變硬，這是“淀粉老化回生”的過程所致，大家在制作的時候要注意！