腌制的大蒜變綠了能吃嗎 腌制大蒜變綠怎么回事

眾所周知，在我們身邊在北方民間廣為流傳“臘八蒜”的做法，這天腌制的糖醋大蒜頭會變成綠色。變成綠色是大蒜和醋在低溫下產生的一種生化反應，即綠變，市民可食用。具體知識介紹如下！

本文目錄

1、腌制的大蒜變綠了能吃嗎？

2、腌制大蒜變綠怎么回事？

3、糖醋蒜變綠色有毒嗎？

4、糖蒜變綠怎么才能變白？

腌制的大蒜變綠了能吃嗎？

腌制的大蒜變綠了是可以食用的，其并沒有產生什么有害物質的，這其實是大蒜的一種色素，是在腌制的過程中一種正常的現象。

因為大蒜含有大量的硫化物質，在腌制的過程中，硫化物質在酸性的條件下發生了結構變化，產生了藍色和黃色兩種含硫色素，兩種色素一混合之后就疊加成為了綠色。并且這種物質還具有一定的抗氧化性，所以腌制的大蒜變綠的話，只是顏色有所變化，可能會影響食欲而已。

腌制大蒜變綠怎么回事？

蒜米腌制的時候之所以會變綠，這樣的原因就是蒜米中含有一定量的硫化合物，這類物質本身是白色的，但是在低溫和酸性條件下，就會反應生成黃色素，再與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素，兩者疊加在一起就呈現出綠色，這就是為什么腌制的蒜米會變綠的原因。

在大蒜里藏著一些活性物質，在酶的作用下這些物質會變成一種蒜綠素。蒜綠素可是個好東西，它具有很強的抗氧化和抗衰老作用。綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素。

糖醋蒜變綠色有毒嗎？

糖醋蒜變綠色是沒有毒的。

糖醋蒜腌制之后變綠，是因為蒜頭在低溫腌制的過程中產生了蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。蒜蘭素和蒜黃素是無毒、可食用的，而且它們的抗氧化能力是很強的，食用之后還有強健身體的作用。

糖蒜變綠怎么才能變白？

糖蒜變綠了之后，并沒有辦法再變成白色的了，只會慢慢變黃。

糖蒜變綠考慮是因為放在了比較低溫的環境中，大蒜中的含硫化合物轉化為了綠色的大蒜色素，大蒜色素并不能夠變為白色，但是隨著放置的時間越久，大蒜色素中的蒜黃素會增多，糖蒜會慢慢變黃。

如果想泡出白色的糖醋大蒜，只要保持溫度較高的環境下浸泡即可。

總結：若是腌制的大蒜是因為變質而導致的變綠的的話，那么就需要將其處理干凈，大蒜需要丟棄，腌制的器皿等都需要徹底清理干凈，消毒處理。